Asperges in broodrol

Opmerking vooraf: Het casinobrood twee dagen in huishoudfolie bewaren, zodat het snijden op de snijmachine gemakkelijker gaat. Asperges: Schil de asperges en kook ze in licht gezouten water met wat suiker en boter beetgaar. Koel ze meteen af in ijswater en laat ze uitlekken op een keukendoek. Hollandaise saus: Was de limoen grondig met heet water. Droog hem af en rasp ¼ deel van de schil eraf; bewaar voor later. Pers het sap van de limoen uit. Pers het sap van de sinaasappel uit. Meng limoensap en sinaasappelsap met de eidooiers. Casinobrood: Snijd op de snijmachine, over de lengte zeer dunne plakken van het brood of maak er croutons van. Bereidingswijze Hollandaisesaus: Verwarm de geklaarde boter tot ± 60°C. Klop het eidooier-sapmengsel au bain Marie dikschuimig. Giet onder voordurend roeren de geklaarde boter er voorzichtig bij. Breng de saus op smaak met zout en cayennepeper en meng de limoenrasp erdoor. Asperges: Omwikkel steeds 3 asperges met een plak casinobrood. Bak de pakketjes in niet te hete olijfolie aan beide kanten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Als er gekozen wordt om het gerecht met croutons te presenteren kan het bovenstaande worden overgeslagen. Salade: Maak een vinaigrette van limoensap en olijfolie. Haal de blaadjes snijbiet door de vinaigrette. Serveren: Leg op een warm bord een pakketje asperges. Leg daartegenaan 2 plakjes gemarineerde zalm. Leg de blaadjes snijbiet decoratief op het gerecht. Giet wat van de hollandaise naast de asperges. Serveer er eventueel wat saus apart bij.