Spannend Zeeuws potje met lamsrib en portsaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aardappels (schoon) | 200 | gram |
| Zeekraal | 80 | gram |
| Witte bonen (geweekt) | 80 | gram |
| Ui (gesnipperd) | 20 | gram |
| Grove mosterd | 2 | gram |
| Melk | — | — |
| Peper | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Zout | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Lamsribstuk à 6 ribbetjes | 2 | stuks |
| Rozemarijn | — | — |
| Tijm | — | — |
| Knoflook | — | — |
| Kaneel | — | — |
| Sap van sinaasappel | 0.5 | stuk |
| Rode port | 2 | dl |
| Lamsfond | 2 | dl |
| Kookroom | 1 | dl |
| Rode peper | 0.4 | stuk |
| Grote aardappel (schoon) | 1 | stuk |
| Mustard cress | 0.4 | bakje |
Bereiding
Voorbereiding: Spannend potje: Kook de aardappels tot ze gaar zijn in water met zout en boter. Kook de geweekte bonen tot ze tegen-gaar-aan zijn. Houd wat bonen apart voor garnering. Snipper de ui. Lamsribstuk: Verdeel de lamribstukken in losse ribbetjes (3 per persoon); krab de ribjes schoon. Het afsnijdsel gebruiken voor de saus. Marineer de ribjes in een mengsel van olijfolie, sinaasappelsap, geperst knoflook, rozemarijn, tijm, peper en een snufje kaneel. Portsaus: Snijd de rode peper in flinterdunne stukken. Garnering: Maak met de mandoline "spaghetti" van de grote aardappel of snijd die op de snijmachine in dunne plakken (stand 6) en die vervolgens in dunne reepjes (spaghetti). Was deze en dep ze droog. Bereidingswijze: Spannend potje: Pureer de gekookte aardappels en maak een mooie droge puree met wat melk. Maak vervolgens een stampotje van de puree, door de aangezette zeekraal, ui en de uitgelekte bonen toe te voegen en door elkaar te spatelen. Bekijk voor het serveren of de puree smeuïg genoeg is. Verdun de puree eventueel met bouillon. Lamsribstuk: Schroei de lamsribjes dicht op de grillplaat of bak ze in geklaarde boter. Zout ze na en houd ze warm bij 60°C. Bak het afsnijdsel van de lamsribjes. Deglaceer de pan met de port en lamsfond. Laat de saus inkoken tot ¼, voeg de room toe en laat nog even inkoken tot de gewenste dikte. Voeg de ragfijne rode peper toe en breng op smaak. Garnering: Frituur de aardappelspaghetti één maal; laat iets afkoelen en zout na. Serveren: Maak in het midden van een warm bord een torentje van de stampot met behulp van een ring. Leg de lamsribbetjes ertegenaan en de saus daartussen. Garneer het gerecht met wat aardappelspaghetti, mustard cress en witte bonen.