Suprême van rode tonijn en groente-rijstsalade en korianderradijsjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eigeel | 6 | gram |
| Rijstwijnazijn | 1.2 | ml |
| Mosterd | 0.08 | gram |
| Knoflook | 0.2 | teentje |
| Vocht van ingemaakte gember | 1 | ml |
| Sesamolie | 9 | ml |
| Druivenpitolie | 9 | ml |
| Pindaolie | 3 | ml |
| Crème fraîche | 10 | ml |
| Sap van limoen | 0.2 | stuk |
| Zout | — | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Suiker | — | — |
| Suiker voor marinade | 9.5 | gram |
| Rijstwijnazijn voor marinade | 18.75 | ml |
| Gevogelte bouillon | 62.5 | ml |
| Ongezoete kokosmelk | 18.75 | ml |
| Geraspte appel | 0.25 | stuk |
| Ingemaakte gember fijngehakt | 0.625 | theelepel |
| Verse laos fijngehakt | 0.375 | theelepel |
| Vers citroengras fijngesneden | 6.25 | gram |
| Groene currypasta | 0.751 | mespuntje |
| Limoenblaadjes | 1.25 | stuk |
| Wasabipasta | 1.25 | mespuntje |
| Korianderzaad gekneusd | 18.5 | stuks |
| Arrowroot | 2 | gram |
| Pindaolie voor marinade | 18.75 | ml |
| Sesamolie voor marinade | 18.75 | ml |
| Druivenpitolie voor marinade | 56.5 | ml |
| Verse koriander | 0.25 | bosje |
| Limoensap | 0.625 | stuk |
| Basmatirijst gewassen en uitgelekt | 25 | gram |
| Pindaolie voor rijst | 22 | ml |
| Water | 50 | ml |
| Peultjes diagonaal doorgesneden | 15 | gram |
| Groene asperges | 5 | stuks |
| Rode paprika schoon | 15 | gram |
| Gele paprika schoon | 15 | gram |
| Lenteuitjes | 2 | stuks |
| Shiitake | 15 | gram |
| Taugé | 10 | gram |
| Mango in stukken van 1cm x 4 cm | 20 | gram |
| Verse kokosnoot in zeer dunne plakjes | 5 | gram |
| Rode tonijn | 240 | gram |
| Pindaolie voor tonijn | 15 | ml |
| Radijsjes | 10 | stuks |
| Tuinkers | 0.2 | bakje |
| Verse koriander voor tonijn | 0.2 | bosje |
| Bergpeper | 3 | gram |
| Grof zeezout | 3 | gram |
| Sesamzaadjes | 5 | gram |
Bereiding
Sesamaioli: Eigeel in een schaal met alle ingrediënten, behalve de olie en crème fraîche, vermengen. Beetje bij beetje de olie toevoegen. Met zout, cayennepeper en suiker op smaak brengen. Tot slot de crème fraîche erdoor scheppen en het mengsel koud weg zetten. Marinade: De suiker in een kleine pan laten karameliseren. Limoensap en rijstwijnazijn toevoegen en roeren. De gevogeltebouillon erdoor roeren totdat de karamel opgelost is. Alle overige ingrediënten, behalve de olie en het bindmiddel, toevoegen. Het mengsel 15 minuten, tegen de kook aan, laten trekken. Het arrowroot met het water losroeren en de marinade hiermee binden. De marinade zeven en koud laten worden. De olie door de koude marinade roeren. De marinade op smaak brengen met zout en cayennepeper. Tot slot de helft van de korianderblaadjes fijn snijden en door de marinade roeren. Groente-rijstsalade: De rijst in de pindaolie aanzweten. Zout en water toevoegen en op zeer laag vuur laten trekken totdat alle vocht is opgenomen, maar de rijst nog korrelig is. De rijst op een platte schaal uitstorten, en uitgespreid laten afkoelen. De peultjes en de asperges in kokend water doen en 2 minuten blancheren. De groenten koud afspoelen en laten uitlekken. Tonijnsuprême: Maak de radijsjes schoon en snijd ze in plakjes. Leg de schijfjes in een deel van de marinade. Snijd de koriander klein. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan. Bereidingswijze Groente-rijstsalade: Alle groenten, behalve de taugé, bij middelhoog vuur kort in de pindaolie wokken. Vervolgens de mango, kokos en taugé toevoegen en kort mee wokken. Voeg de rijst toe en meng er de rest van de marinade door. Tonijnsuprême: De tonijn met pindaolie insmeren en in een hete pan aan alle kanten snel aanbakken. De tonijn in een voorverwarmde oven van 60ºC warm houden. Serveren: Haal de tonijn uit de oven en snijd hem in plakken van 5 mm. Maak op ieder bord een vierkant van de gemarineerde schijfjes radijs. De schijfjes moeten overlappend gelegd worden. Strooi wat tuinkers en fijngesneden koriander over het radijsvierkant. Leg enkele plakjes tonijn dakpansgewijs, diagonaal op de radijs. Kruid de tonijn met peper, geroosterde sesamzaadjes en zeezout. Leg de groente-rijstsalade aan twee kanten om het vierkant heen. Schep tot slot wat sesamaioli over de plakjes tonijn