Trio van rode mul, tarbot en zeeduivel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Courgettes | 2 | — |
| Winterwortels | 2 | — |
| Avocado's | 2 | — |
| Vleestomaten | 4 | — |
| Boter | — | — |
| Wilde spinazie | 1000 | g |
| Preien | 2 | — |
| Knolselderij | 1 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Visbouillon, gemaakt van | 1 | l |
| Visgraten van geleverde vis | 1 | kilo |
| Visfondgroenten | 1 | pak |
| Witte wijn | 5 | dl |
| Mulfilet | 200 | g |
| Zeeduivelfilet | 200 | g |
| Tarbotfilet | 200 | g |
| Crème fraîche | 2 | dl |
| Kappertjes | 2 | el |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Gehakte platte peterselie | 2 | el |
| Olijfolie | 6 | el |
| Krul peterselie | 1 | bosje |
| Verse kervel | 1 | bos |
| Verse dille | 1 | bos |
Bereiding
De helft van courgette en wortel, de avocado en tomaten in kleine blokjes snijden (brunoise). De avocado met citroensap besprenkelen. De courgette en wortel beetgaar blancheren. De spinazie zorgvuldig wassen, de stelen verwijderen en droog slingeren in de slacentrifuge. De rest van courgette en de wortel, de prei en de knolselderij in ragdunne reepjes snijden (julienne). Visbouillon maken volgens basisreceptuur. De vis wassen onder de koude kraan, droogdeppen met keukenpapier en met peper en zout bestrooien. De tarbot in hete boter goudbruin bakken, op keukenpapier laten uitlekken en met kappertjes, fijngehakte knoflook en citroensap bedekken. De mulfilets eveneens goudbruin bakken. De zeeduivel gaar stomen. Voor de saus de bouillon tot de helft in laten koken. De crème fraîche toevoegen en het geheel verder inkoken. De saus op smaak brengen met peper en zout en op het laatste moment de gehakte kruiden erdoor roeren. De groenteblokjes in wat boter opbakken en op smaak brengen met peper en zout. De olijfolie verhitten en de uitgelekte spinazie hierin roerend laten slinken. De knolselderij en de peterselietakjes krokant frituren, op keukenpapier uit laten lekken en met zout bestrooien. De mul- en tarbotfilets in de op 200 ºC voorverwarmde oven vijf minuten verwarmen. De groenteblokjes met behulp van een ring op de voorverwarmde borden leggen. De mul op de groenteblokjes, de tarbot op de spinazie en de zeeduivel op de groentereepjes leggen. De gefrituurde knolselderij en peterselie over de zeeduivel verdelen. Versier met kervel (mul) en dille (tarbot). De saus rond de vis schenken.