Carpaccio van kalfslever en langoustines
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfslever aan één stuk | 800 | g |
| Langoustines maat 8/10 | 10 | — |
| Aromatisch garnituur (wortel, ui, prei, knoflook, tomatenpuree, witte wijn) | 500 | g |
| Water | 4 | dl |
| Kappa (texturas) | 5 | g |
| Peper en zout | — | — |
| Geklaarde boter en olijfolie | — | — |
| Sjalottenazijn | 100 | g |
| Fleur de sel | — | — |
| Grove peper | — | — |
| Rucola | 30 | g |
| Langoustinegelei | — | — |
Bereiding
Pel de langoustines en zet de staarten apart. Voeg aromatisch garnituur toe aan de pantsers en kook in tot een kruidige bouillon. Haal de bouillon door de zeef en laat afkoelen. Voeg de Kappa toe en verwarm tot 80 ºC. Giet de bouillon in een laag bakje, zodat er straks blokjes van gesneden kunnen worden en zet koud weg. Snijd de lever in mooie lange repen van ongeveer 6 cm. Braad de lever mooi rosé in geklaarde boter, breng op smaak en laat even rusten. Verpak de lever in plasticfolie en leg in koeling. Braad de langoustine kort aan in wat olijfolie en breng op smaak. Snijd de lever met een zeer scherp mes in fijne plakjes en breng op smaak met de sjalottenazijn, fleur de sel en grove peper. Leg links op het bord de gestapelde plakjes lever en daarnaast de langoustine. Snijd de langoustinegelei in kleine blokjes. Decoreer met de langoustinegelei en blaadjes rucola.