Kalfslende met vijgenkorst en warme waldorfgroenten

Vlees: Oven voorverwarmen op 70ºC. De kalfslende met zout en peper kruiden en in de boter rosé braden. De lende in de oven warm houden en brengen naar een kerntemperatuur van 55ºC. Korst: Voor de korst de gedroogde en de benodigde verse vijgen heel klein snijden. De hazelnoten fijn hakken. Saus: De schil van de mandarijnen raspen; het sap bewaren. De port met de suiker, sap en de geraspte schil van de mandarijn samen met de steranijs, vanillestokje en kaneel aan de kook brengen. De vijgen wassen en in de port zachtjes laten garen. De honing toevoegen. De vijgen uit het vocht halen; het vocht zeven en laten inkoken tot het stroperig is. Groente: De bleekselderij schoonmaken en schillen. Per persoon 2 blaadjes apart houden. De bleekselderij in grove julienne snijden. De knolselderij schillen en in grove julienne snijden. De groenten afzonderlijk beetgaar koken en goed laten uitlekken. De appel schillen en in grove julienne snijden. Groenten: De groenten in wat boter en notenolie samen met de appel opbakken. Met zout, cayennepeper en een deel van de saus op smaak brengen. Vlees: Voor het serveren de lenden met het vijgen-notenmengsel beleggen. Onder de grill de korst goudbruin bakken. Saus: De saus met wat koude boter binden. De vijgen weer in de saus leggen en meerdere keren met de saus begieten (glaceren). Serveren: Het vlees in dikke plakken snijden (1 p.p.) en met de korst naar boven op warme borden leggen. Ieder bord verder opmaken met een geglaceerde vijg en wat waldorfgroenten. De portsaus er omheen druppelen. Het gerecht garneren met gefrituurde selderieblaadjes.