Groentencarpaccio met gemarineerde harder
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Harderfilet | 400 | gram |
| Romatomaten | 2 | stuks |
| Lente-uitjes | 4 | stuks |
| Groene asperges | 6 | stuks |
| Kleine venkelknol | 0,5 | stuk |
| Bleekselderij | 2 | stengels |
| Kleine courgette | 0,5 | stuk |
| Radijsjes | 4 | stuks |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Bieslook | — | — |
| Basilicum | — | — |
| Verse kruiden naar wens | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Sap van limoen | 2 | stuks |
| Visfond | 1,6 | dl |
| Suiker | 5 | gram |
| Witte balsamicoazijn | — | — |
| Basilicumblaadjes | — | — |
Bereiding
Marinade: Voor de marinade alle ingrediënten behalve zout en peper met de staafmixer tot een vinaigrette mengen. Op smaak brengen met zout en peper. Vis: De harderfilet met het zalmmes over de lengte van de vis in zeer dunne en zo lang mogelijke plakken snijden. (Zoals bij zalm) De plakken vis op een schaal naast elkaar leggen. De vis met zout en peper kruiden. Een deel van de vinaigrette erover gieten. De vis koud weg zetten om te marineren. Groente: De tomaten plisseren, in vieren snijden en zaden en zaadlijst verwijderen. De lente-uitjes over de lengte bijna door midden snijden (wortelaanzet eraan laten zitten). Kort blancheren, daarna koud spoelen. Van de asperges de kopjes eraf snijden, blancheren en koud afspoelen. De kopjes over de lengte door midden snijden. Groenten: De venkelknol en de courgette op de snijmachine (stand 5) in plakken snijden. De radijs in dunne plakken snijden. De bleekselderij schillen en in dunne plakken snijden. De aspergestelen en een klein deel van de venkel, courgette en radijsplakjes in zeer kleine brunoise snijden. De kruiden zeer klein snijden. Serveren: De stukken tomaat (3 p.p.), door midden gesneden aspergepunten (3 p.p.) en de groetenschijfjes decoratief op koude borgen leggen. Met zout en peper kruiden en de vinaigrette erover druppelen. De plakjes vis op de groenten draperen. Het gerecht bestrooien met de groentenbrunoise. Het gerecht garneren met de kruiden en met olijfolie bedruppelen.