Kreeftensoep met Coquilles St. Jacques en bloemkool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Soepkreeft (kleine) | 0,8 | kg |
| Olijfolie | 0,5 | dl |
| Boter | 100 | gram |
| Venkel (schoon gewicht) | 50 | gram |
| Sjalotje (schoon gewicht) | 30 | gram |
| Bleekselderij (schoon gewicht) | 30 | gram |
| Wortel (schoon gewicht) | 20 | gram |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Tomaat | 2 | stuks |
| Sinaasappel zonder schil en wit | 1 | stuk |
| Dragon | 1 | takje |
| Tijm | 1 | takje |
| Witte port | 0,5 | dl |
| Witte wijn (chardonnay) | 1,4 | dl |
| Kookroom | 0,25 | dl |
| Krachtige visbouillon | 0,8 | liter |
| Coquilles st. jacques | 4 | stuks |
| Citroen | 0,2 | stuk |
| Bloemkoolroosjes (schoon gewicht) | 60 | gram |
| Nootmuskaat | — | — |
Bereiding
Kreeftensoep: Verwijder maag (in de kop) en darmen (in de staart) van de kreeften. Hak de kreeften klein en zweet ze aan in wat olijfolie en boter. Doe de gesnipperde groenten (behalve de tomaat) en knoflook erbij en fruit mee. Voeg de tomaten, sinaasappelstukjes en kruiden toe. (Houd wat dragon achter. (0,5 takje voor 10 personen; 1 takje voor 20 personen). Nog even aanzetten en daarna blussen met de port en de witte wijn. Laat de vloeistof inkoken en vul deze aan met de visbouillon. Laat alles ongeveer 15 minuten trekken. Groente: Blancheer de bloemkoolroosjes kort in kokend water met wat zout. Snijd de dragonblaadjes in kleine stukjes. Kreeftensoep: Passeer de bouillon door een zeef en doe er de room bij. Kook vervolgens de soep kort in. Coquilles: Sauteer de coquilles in wat boter; houd ze warm. Bak de geblancheerde bloemkoolroosjes eveneens kort in wat boter en houd ze warm. (warmhoudkast). Beurre noisette: Verwarm 3 eetlepels boter (10 personen) op een laag vuur tot deze lichtbruin is. Serveren: Doe in een groot voorverwarmd, diep bord een coquille en bloemkoolroosjes. Mix de beurre noisette door de soep samen met de achtergehouden dragon. Breng op smaak met wat vers geraspte nootmuskaat. Roer de soep goed door en schenk hem voorzichtig in de borden. Leg op de coquille een kwart schijf citroen.