Bretonse kreeft met walnotenolie en saffraanvinaigrette en krokante witlof

Kreeft: Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Dompel de kreeften onder in het kokende water en laat ze 1,5 minuut koken. Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken. Haal de poten en de scharen eraf; breek ze open en haal het vlees eruit. Haal de staart van de kop af en snijd hem over de lengte door midden. Verwijder de darm. Bestrijk al het vlees van de kreeft met behulp van een kwastje met zachte boter. Dek het af met huishoudfolie en zet het koel weg. Groente: Was de sla en dep die goed droog. Selecteer 6 mooie witlofblaadjes p.p. en zet ze koel weg. Vinaigrette 1: Meng in een kom 1 theelepel Engelse mosterd, de walnotenolie, de sherryazijn, zout, peper en een snufje saffraanpoeder. Meng daardoor de kreeftenfond, breng op smaak en zet apart. Vinaigrette 2: Maak vinaigrette met de wijnazijn, olijfolie, zout en peper. Snijd 6 pijpjes bieslook (bij 4 personen) zeer fijn en zet apart. Groente: Kruid witlofblaadjes met een beetje saffraanpoeder, zout en peper. Let op: pas op met saffraan; deze specerij kan gauw overheersen! Smeer ze in met arachideolie. Verhit 15 ml (4 pers) arachideolie en bak hierin het witlof kort rondom. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Kreeft: Kruid het kreeftenvlees met zout, cayennepeper en een snufje saffraanpoeder. Laat roomboter smelten in een ruime koekenpan. Verhit de kreeftenstaarten gedurende 1 minuut aan de vleeskant en 2 minuut aan de schaalkant. Haal ze uit de pan. Sauteer in de zelfde boter het vlees van de poten en scharen. Haal het uit de pan. Vinaigrette 1 en 2: Meng de vinaigrette van olijfolie door de gemengde sla. Haal het vlees uit de staarthelften en snijd iedere helft in vierstukken. Spatel die door wat saffraanvinaigrette. Serveren: Leg de staartstukken terug in de schaal en plaats die in het midden van een bord met de schaalkant naar boven. Leg het vlees van de poten erbij en daarop het vlees uit de schaar. Schik een waaier van de witlofblaadjes aan de bovenkant van het bord. Leg de sla erbij. Garneer het gerecht met de overgebleven pijpjes bieslook. Strooi het fijngesneden bieslook over het witlof. Druppel de kreeftenvinaigrette rondom het gerecht.