Asperges met zalmsoufflé en beurre-blanc-saus

Voorbereidingen - Vis: Kijk de zalmfilet na op graten, snijd de zalm in het aantal benodigde plakken. (1 p.p.) Snijd de zeebaars in stukjes, pureer die in de keukenmachine. Roer één voor één de eieren door de puree. Roer ook de kookroom in scheutjes door de massa. Breng op smaak met vers gemalen peper, nootmuskaat en zout. Zet de vispuree anderhalf uur in de koeling. Asperges: Schil de asperges met een dunschiller en snijd de onderkantjes er af. Kook de asperges in kokend water met zout in circa 15 minuten beetgaar. Beurre-blanc-saus: Hak de sjalotjes fijn. Fruit ze licht aan in een beetje boter. Snijd de boter in kleine stukjes en zet die weer in de koeling. Bereidingswijze - Beurre-blanc-saus: Laat in een sauspannetje de witte wijn en de wijnazijn samen met de gefruite sjalotjes aan de kook komen en laat het vocht tot een derde reduceren. Zeef de saus. Zet de sauspan op een lage warmtebron, voeg de room erbij. Klop vlak voor het serveren met een garde één voor één de stukjes boter door de saus. Elk stukje boter moet in zijn geheel zijn opgenomen voor er een volgend stukje wordt toegevoegd. Breng de saus op smaak en houd deze warm. Vis: Verwarm de oven op 180ºC. Klop de slagroom stijf en spatel hem door de zeebaarspuree. Breng eventueel op smaak. Beboter een bakplaat, leg de plakken zalm op de bakplaat en bedek ze met een bergje snoekbaarsfarce. Giet witte wijn en water op de bakplaat en schuif deze in de oven. Bak de vis tot de soufflé goudgeel is. Asperges: Verwarm de asperges nog even in het aspergevocht. Serveren: Leg op elk voorverwarmd bord een zalmsoufflé. Leg er 4 asperges naast en schep de beurre-blanc-saus erover.