Mille-feuille van zwezerik, asperges en rode biet in een kalfsjus met roquefort

Voorbereiding - Zwezerik: Week de zwezerik in koud water met wat citroensap en zout. Doe de zwezerik in een passende pan en vul deze met koud water zodat de zwezerik net onder staat. Kook de zwezerik op een hoog vuur. Schuim het water af met een schuimspaan. Haal de zwezerik van het vuur wanneer hij gaar is. Spoel alles af met koud water en haal de vellen van de zwezerik. Plaats de zwezerik tussen twee borden met gewicht erop; laat afkoelen in de koelkast. Asperges: Schil de asperges met een dunschiller. Snijd het harde stuk van de onderkant eraf. Maak een bouillon van de schillen en de stukken. Laat die circa 20 minuten trekken. Voeg de asperges bij de bouillon en kook ze 3 minuten. Laat ze in het vocht circa 20 minuten afkoelen. Bewaar wat vocht voor later. Saus: Snipper de sjalotjes fijn en zet ze aan met een beetje olijfolie. Blus af met de rode port en voeg kalfsfond toe; laat dit mengsel zachtjes aan de kook komen. Laat het tot een mooie saus inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef en breng die op smaak. Groente: Maak de bietjes schoon en snijd ze in dunne plakjes van 4 cm Ø. Plaats ze in de warmhoudkast. Bereidingswijze - Vlees: Snijd de zwezerik in plakken van ongeveer 1 cm dik en haal ze door de bloem. Bak ze mooi krokant (ongeveer 3 minuten aan elke kant). Asperges: Verwarm de asperges in de warmhoudkast of in de achtergehouden bouillon. Saus: Breng de saus op temperatuur en doe er de helft van de Roquefort in. Verkruimel de andere helft van de Roquefort. Voeg de fijngehakte kruiden toe aan de saus. Serveren: Leg op een warm bord eerst 1 plakje biet; leg daarop1 plakje zwezerik, vervolgens 1 plakje biet en daarop een in drieën gesneden asperge. Herhaal dit nog 1 keer, afhankelijk van de hoeveelheid. Doe er de kalfsjus omheen met de verkruimelde Roquefort. Frituur een blaadje bloedzuring in arachideolie en leg dit er bovenop.