Cappucino groene asperge

Voorbereiding - Asperges: Breek de asperges bij hun natuurlijke breekpunt af (ongeveer 5 cm van het uiteinde). Verwijder eventuele houtige stukjes schil van de asperges met een dunschiller. Laat de kopjes heel. Bewaar alle resten. Kook de asperges 3 minuten in licht gezouten kokend water, tot ze al dente zijn. Haal de asperges met een schuimspaan uit de pan en doe ze over in een ijsbad. Bewaar ze voor later gebruik. Leg nu de achtergehouden resten plus de resten van het voor-, tussen-, en hoofdgerecht in het kookvocht en de boter. Doe een deksel op de pan en laat de aspergeresten 40 minuten zachtjes sudderen of tot de bouillon een volle aspergesmaak heeft. Zeef de bouillon door een natte kaasdoek en bewaar het vocht voor later gebruik. (Voor 10 personen is 1,25 liter ingekookt aspergebouillon nodig.) Bereidingswijze - Cappuccino van asperges: Houd per persoon 1 asperge apart. Snijd van de rest de kopjes (± 5 cm) eraf en snijd de steeltjes in stukjes. Verwarm de asperges (de kopjes apart van de stukjes) voorzichtig in een kleine droge koekenpan met antiaanbaklaag. Klop de room in een ruime bak met een handmixer op tot er zachte pieken ontstaan. Doe de room over in een spuitzak. Verwarm de bouillon en breng deze goed op smaak, eventueel met groentebouillonpoeder. Serveren: Doe in elke champagneflute ongeveer 1,5 eetlepel aspergestukjes. Vul het glas voor ⅔ met aspergebouillon. Doe er 3 aspergekopjes bij. Spuit een toefje room hierop en garneer met nog een aspergekopje. Bestrooi met vers geraspte nootmuskaat en serveer meteen.