Gerookte asperges met vinaigrette van passievruchten

Gerookte asperges: Schil de asperges met een dunschiller en snijd de onderkantjes eraf. Doe wat rookmot in de rookoven. Zet hem op het vuur en doe er de asperges in; één laag per keer. Schuif het deksel dicht en rook de asperges gedurende 4 minuten. Haal ze uit de rookoven. Herhaal dit tot alle asperges gerookt zijn. Serranoham: Droog de Serranoham in de oven bij 125ºC. Vinaigrette van passievruchten: Lepel het vruchtvlees uit de passievruchten. Mix het met een staafmixer samen met de olijfolie. Kruid het mengsel met peper en zout. Bereidingswijze - Gerookte asperges: Doe de asperges in vacuümzakken (8 per zak). Doe 1 dl witte wijn en 10 gram suiker, in iedere zak. Vacumeer de zakken. Stoom de asperges in de zakken 13 minuten in de oven op stand R, temperatuur 100ºC. (Bij het ontbreken van een oven met stoomfunctie kunnen de asperges, in de zak, 13 minuten in een pan met water gekookt worden.) Haal ze uit de vacuümzakken. Garnering: Maak de rucola, indien nodig, schoon en droog. Serveren: Leg aan de bovenkant wat rucola op het bord en drapeer daarop 2 stukjes Serranoham per persoon. Leg hier de asperges (3 per persoon) tegenaan. Sprenkel over de asperges wat van de passievruchtenvinaigrette.