Vitello Tonnato

Voorbereiding: Met een klein scherp mes over de lengte van de kalfsfricandeau diepe inkepingen maken. In elk inkeping een stukje ansjovis en een reepje knoflook duwen. Het vlees blancheren, door in een grote pan kokend water eroverheen te gieten en op een hoge vlam snel aan de kook te brengen; vervolgens 3 minuten laten doorkoken. Het water afgieten; het water bewaren. Doe het vlees in een pan met dikke bodem, die groot genoeg is om er de fricandeau in te kunnen leggen. Voeg de kippenbouillon, wijn, het bewaarde water, uien, wortelen, selderij, laurierblaadjes, peterselie en de peperkorrels toe. Als de vloeistof niet boven het vlees uitkomt, meer bouillon of water toevoegen. Breng aan de kook, draai het gas laag en laat de fricandeau zachtjes sudderen, met schuin deksel, gedurende ongeveer 1 uur en 40 minuten, tot het vlees gaar genoeg is om erin te kunnen prikken. (kerntemperatuur 67°C). Neem het vlees uit de pan en laat het geforceerd afkoelen. Tonijnsaus: Week de ansjovisfilets 10 minuten in water; laat uitlekken en snijd ze in kleine stukjes. Bereidingswijze: Als het vlees is afgekoeld, het op de snijmachine (stand 10) in plakken snijden. De groenten kunnen nu weg gegooid worden. Maak ondertussen de tonijnsaus klaar. Doe de olijfolie, eidooier, tonijn, ansjovisfilets en het citroensap in een foodprocessor. Laat 10 seconden draaien op hoge snelheid tot het mengsel puree is geworden. Doe de puree in een kom en roer er geleidelijk de room door. Breng de saus op smaak. Spreid een dun laagje tonijnsaus op de bodem van een schaal. Rangschik de plakken fricandeau dakpansgewijs in de saus. Giet de rest van de saus over het vlees en strijk die glad met een pannenlikker, zodat elk plakje wordt bedekt. Bedek de schaal met plastic folie en zet de vitello tonnato in de koeling. Serveren: Haal het gerecht uit de koeling. Verdeel het vlees over de gekoelde borden. Garneer met kappertjes, zwarte olijven, peterselie en rucola.