Saucijsjes van eendenpootjes in saliejus en op de huid gebakken eendenborstfilet

Voorbereiding: Saucijsjes: Snijd van de eenden de poten, de vleugels en de borsten af (houd de borsten apart voor later). Haal zo veel mogelijk vet van eraf. Snijd het eendenvlees van de poten in kleine stukjes. Maak de shi-take schoon met een borsteltje en snijd ze in zeer fijne brunoise. Snijd knolselderij in julienne en een klein gedeelte brunoise. (Voor 10 personen 550 gram julienne en 150 gram brunoise) Voor de julienne eerst plakken snijden op de snijmachine: stand 10. Blancheer de brunoise in ruim kokend water en een scheutje azijn. Saus: Hak de karkassen fijn en zet ze samen met de mirepoix met olie in de oven aan. Ovenstand: 250 ºC. De karkassen mooi bruin laten worden en dan afblussen met de rode wijn. Schep ze in een braadpan en voeg water toe; zorg dat ze onder staan (ongeveer 1 liter voor vier personen). Laat aan de kook komen en schuim zorgvuldig af. Laat de bouillon inkoken, totdat er 1/5 deel over is. Zeef de saus, breng hem in een sauspan samen met de in repen gesneden salieblaadjes weer aan de kook. Bind de saus eventueel met rouxkorrels. Bewaar voor later. Bereidingswijze: Saucijsjes: Draai het eendevlees door de gehaktmolen 1 keer door de grove en 1 keer door de fijne plaat. Vermeng het eendengehakt met de shi-take, de brunoise van knolselderij en het ei. Vermeng alles goed en breng op smaak met peper, zout en worcestersaus. Doe dit gehakt in een spuitzak met gladde mond, vul de darm ermee en vorm er saucijsjes van. Saus: Verwarm de saus en haal hem dan van de warmtebron af. Breng de saus eventueel op smaak met wat honing. Groente: Smelt wat boter in een pan; zet hierin de julienne van knolselderij aan. Blus af met wat groentebouillon en laat 10 minuten stoven. Saucijsjes en eendenborstfilet: Blancheer de eendensaucijsjes ca. 1 minuut om uitbakken te voorkomen. Braad ze dan in wat boter mooi bruin en gaar. Snijd met een scherp mes het vel van de eendenborstfilets diagonaal in; draai de borst en snij weer diagonaal in. Let op: niet te diep insnijden. Bak ze op de huidkant tot bijna al het vet is weggebakken; draai de filets om en bak ze heel kort. Het vlees moet rosé blijven. Trancheer ze in mooie plakjes. Serveren: Verdeel de saus over de voorverwarmde borden. Leg in het midden de knolselderij. Leg daarop een saucijsje (eventueel doorgesneden) en 2 à 3 plakjes eendenborstfilet. Garneer met salieblaadjes.