ARTISJOKBODEMS MET ZALM EN GARNALEN
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Artisjokken | 10 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Gerookte zalm | 150 | gr. |
| Geraspte mierikswortel | 25 | gr. |
| Slagroom | 0,3 | dl |
| Suiker | — | — |
| Grote garnalen | 20 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Blaadjes gelatine | 4 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Bouillon | — | — |
| Magere visgraten | 1,5 | kg |
| Wups (wortel, ui, prei, selderij) voor de visbouillon | 1 | zak |
| Water | 1 | l |
| Witte wijn | 3 | dl |
| Eiwitten | 3 | — |
Bereiding
Maak 1 l visbouillon. Reduceer tot 0,5 l. Doe de wijn erbij en laat weer tot de helft reduceren. Laat afkoelen en klaar de vloeistof met de eiwitten. Breek de stelen van de artisjokken met een draaiende beweging. Snijd de buitenste lelijke blaadjes weg. Snijd op 2/3 van de onderkant gerekend de bovenkant af. Was de artisjokken. Gaar de artisjokken in ruim water met het sap van een citroen in ongeveer 45 minuten. Zorg dat ze onder water blijven (leg er eventueel een bord op). Laat ze goed uitlekken en verwijder de blaadjes en het hooi. Bewaar wat blaadjes voor de presentatie (de overgebleven gare blaadjes kunnen ook leeg gezogen worden). Snijd de zalm in kleine brunoise. Meng de geraspte mierikswortel met de room en de zalm. Doe er een vleugje suiker bij en wat zout. Vul de artisjokbodems (hol zo nodig de bodems wat uit) met dit mengsel. Week de blaadjes gelatine in koud water en los ze dan op in de visfumet. Pel de garnalen laat het staartje eraan, verwijder het darmpje en bak ze even in wat olijfolie. Leg twee garnalen op elke gevulde artisjokbodem en zet ze koud weg. Als de gelei bijna koud is de artisjokbodems bedekken met de gelei. Serveer goed koud. Garneer met wat overgebleven artisjokblaadjes.