Roomsoep van gerookte paling

Visfonds: Spoel de visgraten schoon onder de kraan. Maak de groenten schoon en snijd ze grof. Smelt de boter in een pan en fruit hierin de prei, ui, champignonafval, laurier en de peperkorrels zolang tot de ui glazig ziet. Voeg de gewassen graten toe. Fruit ze nog even en giet de wijn en het water erbij. Laat dit alles samen aan de kook komen en schuim het geheel zorgvuldig af. Temper de hittebron en laat de bouillon circa 15 minuten trekken. Passeer de bouillon en laat hem tot de helft reduceren. Palingfond: Snijd de palinggraten in moten van 4 cm. Fruit de bouquet garni aan in wat olie; voeg de palinggraten en vel toe. En laat ze even mee fruiten. Voeg nu de gereduceerde visfond toe en laat het mengsel aan de kook komen. Matig de hittebron en laat de fond 15 minuten trekken. Passeer de verkregen palingfond door een vochtige passeerdoek. Breng de fond op smaak met zout en peper. Groente: Maak de worteltjes schoon en tourneer ze. Snijd de tonnetjes over de lengte door midden en kook ze beetgaar. Bewaar het kookvocht! Maak de prei schoon en snijd die in zeer dunne julienne. Gerookte paling: Snijd de palingfilet in ruiten; 4 stuks per persoon. Groenten: Verwarm de worteltjes in wat kookvocht. Smoor de julienne van prei samen met de paddenstoelen in een beetje roomboter. Paling soep: Breng de crème fraiche en de palingfond aan de kook. Roer intussen de eierdooier met de room los. Neem de pan van het vuur en roer er het ei-room-mengsel door. Verhit de soep weer totdat er een binding ontstaat. Laat de soep vooral niet meer koken! Serveren: Leg in het midden van voorverwarmde diepe borden een beetje van het prei-paddenstoelenmengsel. Verdeel de worteltjes en partjes paling eromheen. Schenk de veloute er zo heet mogelijk omheen. Garneer met de kervel.