Ossenhaas bedekt met courgette en paddenstoelen

Vlees: Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is en portioneer het. Snijd de oesterzwam en de courgette brunoise. Snipper het sjalotje fijn. Fruit de oesterzwam, courgette en sjalotjes in de maïsolie. Verwarm de oven voor op 150 °C. Droog het brood in de oven. Maal het brood en de eidooiers tot een glad mengsel in de keukenmachine. Meng dit met het afgekoelde courgette, ui en paddenstoelenmengsel. Breng het op smaak met zout en peper. Klaar de boter. Saus: Hak het sjalotje fijn. Kook de rode en witte wijn samen met het sjalotje in totdat er nog ¼ van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Voeg de glace de viande toe, breng de saus op smaak met port, kalfsfond, zout en peper. Zeef de saus, klop koude stukjes boter door de saus totdat de gewenste dikte is bereikt. Groente: Schil de aardappels, was ze en snijd ze chinoise. Kijk de morilles goed na op zand en steentjes. Week ze in wat rode wijn. Zeef ze in een papieren filter, voeg de rode wijn toe aan de saus. Snijd de morilles en shii-take in kleine stukjes. Snipper de sjalotjes en hak de peterselie fijn. Bereidingswijze Groente: Bak de aardappels, shii-take en sjalotjes afzonderlijk bruin. Voeg de peterselie aan de shii-take toe en houd alles warm. Vlees: Wrijf de biefstukjes in met zout en peper, bak ze in de geklaarde boter bruin. Strijk een dikke laag van het paddenstoelen-courgettemengsel erop en gratineer ze onder een hete grill. Serveren: Snijd de biefstuk doormidden en leg hem midden op een bord. Schep de aardappels en shii-take rondom het vlees, nappeer de saus eromheen.