Bereiding

Kook de aardappelen in gezouten water gaar. Giet ze af en pureer ze. Zet 125 gr. boter met de limoensap zachtjes op het vuur. Los hierin in ongeveer 15 minuten de saffraan op (let op dat het mengsel niet te heet wordt). Meng de puree met het saffraanmengsel tot een mooie, niet te zachte puree en breng op smaak met peper en zout. Snijd 7 scampies (let op helemaal ontdooid!!) in de lengterichting open en leg ze tegen elkaar op de plastic folie met een beetje tussenruimte. Herhaal dat voor de andere scampi. Leg hier weer plastic folie op en klop ze mooi plat met deegroller of platte kant van hakmes) zodat je twee mooie vellen scampi krijgt. Verdeel wat aardappelpuree over beide vellen scampi. Laat daarbij aan beide uiteinden 1 cm vrij. Rol de scampi op als een shushi en verpak ze strak in de plasticfolie. Rol de scampirollen strak in de alufolie en draai de uiteinden op. Leg ze in een oven van 100 graden en steek er een thermometer in. Laat ze garen tot ca 75 graden. Laat ze daarna in koud water afkoelen. Bewaar de twee rollen in de koelkast zodat ze kunnen opstijven (1/2 – 1 uur). Haal ze uit de koelkast en snijd er strak per rol 5 mooie porties van (ca 2 cm) en laat ze op kamertemperatuur komen. Blancheer de tomaten, ontvel ze en verwijder de zaadjes, hak ze brunoise. Smelt de resterende boter en laat lichtjes kleuren en voeg op het laatste moment wat gehakte bladpeterselie toe (niet te veel) en de tomatenbrunoise. Breng de boter op smaak met zeezout en peper.