Ossenhaas met asperges à la Anna Sacher

Vlees: Portioneer de ossenhaas naar het aantal personen. Snijd per persoon 1 plak eendenlever. Asperges: Schil de asperges met een dunschiller en verwijder de harde onderkant. Laat in een ruime pan of braadslee het water met de schillen, het zout en een beetje suiker aan de kook komen. Laat dit even trekken. Leg de asperges in de pan en laat ze zachtjes 7 à 10 minuten koken. Zet het vuur uit en laat ze in het vocht staan. Leg een doek op de asperges zodat ze onder water staan. Saus: Laat de rode port, beerenauslese en de balsamicoazijn tot de helft inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat dit weer tot 1/3 inkoken. Breng de saus met zout en peper op smaak. Bereidingswijze: Vlees en asperges: Kruid de ossenhaas met fleur de sel en peper en bak ze aan beide kanten in de olijfolie. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Wentel de eendenlever door de bloem, schud het overtollige bloem eraf en bak ze in de boter aan beide kanten kort aan. Neem ze uit de pan, bestrooi ze met fleur de sel en houd ze warm. Bak de bosui heel kort in de arachideolie. Snijd de asperges in twee stukken. Saus: Monteer de saus met klontjes ijskoude boter. Serveren: Leg de ossenhaas op een bord en leg er een plakje eendenlever op. Leg de asperges ernaast en schep de lenteui eroverheen. Nappeer de saus eromheen.