Kalfswang met selderijpuree, tomaat en een nestje van gefrituurde wortel en prei

Vlees: Maak de kalfswang goed schoon. Verwijder zoveel mogelijk zenen en ongerechtigheden. Snijd de waspeen en selderij brunoise. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de pitjes. Snijd de prei in fijne ringen. Selderijpuree: Schil de selderij en snijd ze brunoise. Groente: Snijd de wortel en prei julienne. Vlees: Kruid de kalfswang met zout en peper. Bak het in de olie snel bruin en haal het vlees uit de pan. Bak in dezelfde pan de waspeen, knolselderij en prei tot ze lichtbruin zijn. Roer de tomatenpuree erdoor en bak het tot alles bruin is. Bestrooi het met bloem, giet de rode wijn en de bouillon erbij en laat het kort koken. Leg de kalfswang in de pan en voeg laurier en tijm toe. Laat het geheel, met de deksel op de pan 2 tot 3 uur langzaam garen. Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken (houd het vlees warm). Selderijpuree: Kook de knolselderij in het melk-roommengsel met de jeneverbessen gaar. Zeef de massa en maak er puree van met een pureeknijper. Breng de puree op smaak met zout, peper en wat Gin. Doe het over in een spuitzak. Saus: Zeef de saus door een fijne zeef. Reduceer de saus hierna nog een beetje. Breng de saus op smaak en voeg kort voor het serveren de tomaat toe (houd 1 partje per persoon apart voor de garnering). Groente: Frituur de wortel en de prei kort in een metalen frituurnestje of wokken. Serveren: Nappeer een spiegel van de saus op het bord. Leg daarop 2 à 3 plakjes vlees per persoon. Spuit 3 kleine rozetjes van de selderijpuree ernaast. Garneer met een wortel-preinestje en een partje tomaat.