Heldere vissoep met zalmquenelles

Zalmbouillon: Verwijder het vel van de zalm en bewaar voor de bouillon. Houd voor de quenelles 1/3 van de zalm apart, hak deze grof en zet ze afgedekt weg in de koeling. Hak de wortel en de lente-uitjes in stukken. Doe het vel in een grote pan en doe de rest van de zalm, visbouillon, wijn, citroensap, wortel, lente-uitjes, dille, peterselie en de peperkorrels erbij. Breng het langzaam aan de kook, zet het vuur lager en laat het circa 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Haal de zalm uit de bouillon en bewaar deze voor later. Zeef de bouillon door een zeef en passeer daarna door een doek. Gebruik een deel van de bouillon om de quenelles te pocheren. Mayonaise: Doe de eidooier, azijn, mosterd, citroensap, zout en peper in een beslagkom. Roer alles los met een garde. Voeg de olie druppelsgewijs toe en blijf kloppen. Breng de mayonaise op smaak met zout en peper. Soep: Breng de bouillon aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon zachtjes trekken. Breng de bouillon op smaak. Stokbrood: Verwarm de oven voor op 210°C. Bak het stokbroodje in 10 minuten en laat het afkoelen. Snijd het in plakken. Plet de zalm met een vork in grove stukjes. Voeg de mayonaise toe. Breng de zalmmayonaise nog eventueel op smaak met zout en peper. Schep wat op een plakje stokbrood. Zalmquenelles: Pureer de rauwe zalm in de keukenmachine, voeg langzaam het eiwit toe en meng alles tot een gladde massa. Klop de slagroom stijf en meng die met het zalmmengsel. Zet dit koel weg. Doop steeds 2 theelepels in koud water en maak er quenelles van. Pocheer de quenelles circa 2 minuten in de apart gehouden bouillon. Serveren: Schep een paar quenelles op de borden. Schenk de bouillon eroverheen en garneer met kervel. Serveer het plakje stokbrood met de zalmmayonaise erbij.