Wildduo met een jeneversaus, aardappelpeer, spruitjes en cranberrycompote

Kruid beide vleessoorten met peper en zout. Bak deze daarna in de hete boter snel rondom bruin (dichtschroeien). Haal het vlees uit de pan, en leg het vlees in een slee. Giet bijna alle braadboter erover. Verwarm de losse oven op 60ºC, plaats de slede met het vlees in de oven en laat braden tot het hertenbiefstuk een kerntemperatuur heeft van 50ºC en de wildzwijnhaas een kerntemperatuur van 57ºC (dat kost wel wat tijd, evt. versnellen door de temperatuur van de oven te verhogen). N.B.: steek de kernthermometer eerst in de hertenbiefstuk en later in de wildzwijn! Voeg het vrijkomende vleesvocht toe aan de saus. Haal het vlees uit de oven, en wikkel het in aluminiumfolie en laat het vlees 5 min. rusten. In een braadpan de sjalotten, knoflook en champignons aanfruiten. Afblussen met balsamico en dit laten verdampen. Voeg de rode wijn, het vrijgekomen vocht van het vlees en de wildbouillon toe. Jeneverbessen pletten en samen met de andere kruiden en specerijen toevoegen. Kook het geheel iets in. Pureer de saus in de foodprocessor en daarna zeven. De saus evt. licht binden met de roux. Het geheel nog kort zachtjes laten doorkoken. Afmaken met jenever, peper en zout. Monteer de saus op met ijskoude roomboter. Aardappelen met wat zout goed gaar koken. Afgieten en goed droog laten stomen zonder deksel. Aardappelen pureren m.b.v. een pureeknijper. Eierdooiers aan de warme massa toevoegen (i.v.m. binding) en boter in gedeelten toevoegen tot een stevige en vormbare massa ontstaat. Maïs goed laten uit lekken en met keukenpapier goed droog maken. Daarna bij de puree voegen. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Maak er dan gelijke bolletjes van. Niet te groot. Rol in de handpalm aan een kant wat dunner, zo ontstaat een peertje. Bestuif ze met bloem. Haal ze door het eiwit en daarna door het paneermeel ze kunnen alsnog iets bijgevormd worden. Breng de archaideolie in de wok of in de frituurpan op 180ºC en frituur de peertjes in ongeveer 4 min. gaar en tot ze goudbruin zijn. Goed laten uitlekken en steek er dan aan de dunne kant een peterseliesteel in als steeltje. Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Spoel in koud water af. Glaceer de spruiten voor het uitserveren met een weinig boter en kruid met nootmuskaat. Was de sinaasappel en de citroen en snijd ze in partjes (met schil). Doe een klein beetje water in een pan, doe daar de sinaasappel- en citroenpartjes, samen met de cranberry's, de suiker en een glas port. Laat het geheel zachtjes op het vuur gaar worden tot de compote de juiste dikte heeft. Houd het warm. Trancheer zowel de hertenbiefstuk als de wildzwijnhaas in 10 tranches. Leg het vlees schuin op elkaar beneden op het bord. De saus gedeeltelijk over het vlees napperen. Geef hierbij een aardappelpeertje, spruitjes en cranberrycompote.