Kumquatsorbet met lavendel en champagne rosé

Bevochtig van 10 glazen de bovenkant met wat eiwit. Doop in suiker zodat er een randje ontstaat. Zet de glazen in de vriezer. Zet de blaadjes gelatine een kwartiertje in de week in koud water. Was de kumquats en prik ze voorzichtig wat in. Breng lavendel met water, witte wijn en suiker in een pan aan de kook. Laat van de kook afkomen en voeg de kumquats toe, laat 20 minuten afgedekt op een laag vuur zachtjes trekken. Haal de kumquats uit de pan. Passeer het vocht door een fijne zeef. Los van het vuur af de 3 uitgeknepen blaadjes gelatine in het hete vocht op. Doe de kumquats erin terug en laat afkoelen. Zet 15 kumquats apart en pureer de rest met het kookvocht en de gin in de keukenmachine of blender en passeer. Draai in de ijsmachine tot sorbetijs. Doe in elk glas twee bolletjes ijs en vul af met champagne. Snij de 10 achtergehouden kumquats overlangs gedeeltelijk in, klem een toefje munt in de snede en zet het geheel op de rand van de glazen.