Gegrilde Sint Jacobsmossel met mini witlof in sinaasappelfoeliesaus

Rook de Jacobsmosselen heel licht gedurende max. 10 min. Voeg de suiker bij het sinaasappelsap, verwarm dit tot het kookpunt. Doe de foelie erbij en laat een poosje trekken (n.b. niet koken). Doe de mini-witlof in een vacuümzak en doe er een 0,5 liter vruchtensap bij. Laat de witlof zacht worden door de zak gedurende 2 uur au bain marie (80 o C) te verwarmen. Snijd de struikjes witlof in kleine stukjes, doe ze met een 0,5 liter sap in een pan, breng aan de kook, temper het vuur en stoof de witlofstukjes beetgaar (vooral niet laten koken, liefst temperatuur rond de 90 graden houden). Haal de witlofstukjes uit de vloeistof en haal als ze zacht genoeg zijn, ook de mini-witlof uit de zak. Laat de vloeistof wat inkoken en monteer de saus met wat klontjes koude boter. Snijd de mossel middendoor en bak deze snel in een grilpan zodat een mooi patroon zichtbaar wordt. Leg op een bordje een bergje van de stukjes witlof en leg er twee halve Jacobsmosselen op. Leg daarachter het struikje mini-witlof. Nappeer er saus omheen. Versier met de foeliestukje uit de saus en met wat zeezout.