Steak tartare met lauwwarme gelei van Westmalle, geroosterde langoustine en trappistenmayonaise

Tartaar: Snipper de sjalotjes. Snijd het vlees heel fijn brunoise. Meng de sjalotjes door het vlees. Maak het vlees aan met de olijfolie en citroensap en breng het op smaak met zout en peper. Laat het 15 minuten intrekken en proef het nog eens en breng het zo nodig op smaak. Gelei: Kook de Westmalle trippel en laat dit tot 1/3 inkoken. Roer de agar-agar met een paar druppels water goed los en roer dit met een garde door de warme Westmalle trippel; kook het mengsel nog 2 minuten door. Rasp de citroen. Laat het afkoelen en voeg de groene peper, citroenrasp, honing en zout toe. Stort het mengsel in een lage gastronoombak en laat het opstijven. Mayonaise: Kook de Westmalle dubbel en laat dit tot 1/3 inkoken. Laat het afkoelen. Meng in een kom de Westmalle dubbel, eidooiers, azijn, citroensap, mosterd en de cayennepeper. Roer dit met een garde tot een gladde massa. Voeg al kloppend de olie druppelsgewijs toe. Breng het op smaak met zout en peper. Langoustine en paddenstoelen: Pel de langoustine, haal de kop eraf en verwijder het darmkanaal. Steek een coktailprikker over de lengte door de langoustines. Kruid de langoustines met zout en peper en bak ze gaar. Snijd de girollen in dunne plakjes en bak ze kort aan beide zijden in dezelfde pan. Serveren: Zet een steker op ieder bord en vul die met de tartaar. Steek per persoon een rondje uit de gelei en 2 reepjes van 1,5 x 5 cm. Leg het rondje op de tartaar en de reepjes links ernaast. Leg aan de rechterkant de langoustines en de plakjes girollen en nappeer de mayonaise.