Tournedos van hert à la Rossini

Snijd de aardappels in 4 mooie plakken en braiseer deze in ruim roomboter en 0,5 dl water in circa 8 minuten gaar. Breng ze op smaak met wat zout. Maak de paddenstoelen schoon. Tourneer de worteltjes en schorseneren. Maak de meloesuitjes schoon. Braiseer de worteltjes, schorseneren en meloesuitjes op dezelfde manier als de aardappels. Verwarm de oven voor op 160°C. Bind de hertenmedaillons met een touwtje op. Kruid ze met zout en peper. Bak het vlees rondom bruin in roomboter en laat het circa 4 à 5 minuten in de oven garen. Hak de sjalot fijn. Verwijder het braadvet uit de koekenpan en voeg de gehakte sjalot toe. Blus af met madera en voeg de wildfond toe. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken, zeef de saus en breng hem op smaak. Verwarm de aardappels en groente even in de oven. Bak afzonderlijk de eendenlever en de paddenstoelen. Bak de kwarteleitjes op het laatste moment. Leg een plak aardappel in het midden van een bord. Snijd de hertenmedaillons horizontaal doormidden. Leg het onderste deel op de plak aardappel en daarop een plak eendenlever. Leg het bovenste deel van de medaillon op de eendenlever. Leg een kwarteleitje bovenop de medaillon. Schik de groente en de paddenstoelen rondom het vlees en nappeer met wat saus.