Op de huid gebakken kabeljauw op een brandade van zeewolf

Kook de aardappels in de melk met knoflook, zeezout en laurier op een zacht vuur gaar. Giet ze af en bewaar het vocht. Kruid de zeewolf met zout en peper en giet het aardappelvocht eroverheen. Laat dit op een zacht vuur 5 minuten trekken. Let op: niet laten verkleuren! Was de peultjes, snijd de topjes eraf en controleer ze op rangen. Blancheer ze beetgaar in water met zout. Schep ze in ijswater, giet dat af en bewaar ze voor later. Maak de aardappels fijn met een pureeknijper. Meng de zeewolf met de puree. Klop het geheel tot een luchtige puree door er een weinig olie aan toe te voegen. Wanneer het te droog is, iets melk toevoegen. Zet dit warm weg. Snijd de filet in gelijke stukjes. Bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de olie in een pan en bak de kabeljauw mooi bruin. Eerst op de velkant, dan met een spatel voorzichtig omdraaien. Totaal circa 5 minuten bakken. Verwarm de bouillon en laat dit iets inkoken. Voeg de boter toe en klop dit met een staafmixer schuimig. Verwarm de peultjes in gesmolten boter met iets suiker. Schik de peulen naast elkaar op het bord en leg daarop een quenelle van brandade. Leg daarop de gebakken kabeljauw en nappeer met botersaus.