Consommé Henri IV

Bouillon: Verwarm de oven voor op 250°C. Maak de wortel, ui en prei schoon en snijd ze in grove stukken. Leg de schenkels en de botten in een braadslee en zet dit circa 30 minuten in de oven tot ze lichtbruin gekleurd zijn. Leg ze in een grote pan, giet het water erbij en laat dit aan de kook komen. Schuim het af en toe af en voeg alle ingrediënten toe. Laat dit circa 4 uur trekken. Passeer het door een zeef en zet het weg voor later. Garnituur: Maak de groente schoon. Snijd de wortel, prei en knolselderij Chinoise (kleine ruitjes). Snijd het brood in kleine blokjes. Rasp de kaas. Gehaktballetjes: Meng het gehakt, ei, paneermeel, zout, peper en nootmuskaat goed. Maak er kleine balletjes van. Kook ze in een beetje bouillon en zet ze weg voor later. Bereidingswijze: Clarifiëren: Maak de prei schoon, gebruik alleen het wit en snijd dit fijn. Meng dit met het rundergehakt en het eiwit. Doe de clarifique in de koude bouillon en breng het al roerend aan de kook. Stop met roeren als je het eerste kookbelletje ziet. Laat het 20 minuten trekken op een heel laag vuur. Schep met een schuimspaan het deksel van de bouillon, passeer dan de bouillon eerst door een zeef en daarna door een natgemaakte passeerdoek. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Garnituur: Blancheer de wortel, knolselderij en prei kort. Spoel ze koud en bewaar voor later. Bak de blokjes brood in ruim roomboter goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveren: Leg de groente en de gehaktballetjes in een kopje. Schep de bouillon in de kopjes en strooi de croutons en de kaas erover.