KERSENSOEP MET KARAMEL-BALSAMICOIJS

BASISSIROOP: Laat suiker langzaam oplossen in het water tot de vloeistof helder is. Voeg de steranijs toe en laat de siroop 5 minuten zachtjes koken. Laat de siroop afkoelen en verwijder de steranijs. De siroop is nu gereed voor gebruik. KARAMEL: Maak eerst de karamel voor het ijs. Laat de suiker geleidelijk in een pan met een dikke bodem op laag vuur smelten (voeg eventueel een scheutje water toe, om aankoeken te voorkomen; maar echte koks gebruiken geen water voor karamel!). Veeg suikerkristallen die zich aan de wand van de pan hechten met een nat kwastje af. Roer af en toe tot de suiker opgelost en helder is. Draai het vuur iets hoger en roer tot de karamel goudgeel en vervolgens goudbruin kleurt. Houd een kom met ijswater bij de hand. Zet de pan zodra de kleur goed is in de kom, zodat de karamel afkoelt. Roer de balsamicoazijn erdoor en houd hem apart. IJS: Doe de eidooiers in een kom die u voor de stevigheid op een vochtige doek zet en klop ze tot ze licht van kleur zijn. Breng de melk en de slagroom in een pannetje met dikke bodem langzaam aan de kook. Schenk het melkmengsel geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij de eidooiers. Giet dit mengsel terug in de pan en verwarm het voorzichtig op laagvuur; roer tot de vla bindt (bij 82 °C). Laat de vla absoluut niet borrelen of koken, anders schift hij. Neem de pan van het vuur en laat de vla afkoelen. Meng de afgekoelde karamel door de afgekoelde vla. Giet dit mengsel in een ijsmachine en draai het tot een glad, romig ijs. Laat het ijsmengsel in een diepvriesdoos kort opstijven. KERSENSOEP: Houd de helft van de kersen apart (de mooiste exemplaren) en snijd ze zo nodig doormidden. Ontpit de rest en snijd ze klein. Breng de basissiroop aan de kook, voeg de kleingesneden kersen en de citroenmelisse toe en laat ze van het vuur 15 minuten trekken. Verwijder de citroenmelisse. Pureer de kleingesneden kersen met de siroop in een keukenmachine. Druk de soep met een pollepel door een zeef. Laat hem ijskoud worden. PRESENTATIE: Verdeel vlak voor het serveren de soep over voorgekoelde soepborden. Schep in het midden een bolletje ijs en schik de achtergehouden kersen eromheen. Serveer direct.