LONGUE DE CABILLAUD - Rugstuk van beetgare kabeljauw met zeekraal en sjalottenboter

VOORBEREIDING: Verwijder zorgvuldig alle graten uit de vis. Verdeel de zijdes in buikstuk, rugstuk en staartstuk. Leg het staartstuk en het buikstuk apart. Verdeel de rugstukken in 10 porties; leg op een rvs beboterde en bepeperde metalen schaal. Bedek met folie en zet koud weg. ROKEN: Verwijder zo nodig het vel en leg in het zout voor ongeveer een half uur. Dan afspoelen en goed drogen. Vervolgens licht roken in een rookoventje met beukenhoutzaagsel en/of -schilfers. Voor het uitserveren 15 minuten in de oven garen op 65 °C. AARDAPPELEN: Was de aardappelen; kook ze vlak voor het opmaken van de borden gaar in gezouten water. Bestrooi ze met wat tijm en besprenkel met olijfolie. SJALOTTENBOTER: Zet de fijn gesneden sjalotten met de boter aan in een braadpan. Voeg wat zout toe. Voeg 1/3 gedeelte hiervan toe aan de gerookte vis als die wordt gegaard in de oven. Voeg de wasabi toe aan de overgebleven sjalottenboter. Breng op smaak. ZEEKRAAL: Was de zeekraal en blancheer deze tot beetgaar. AFWERKING: Verdeel de aardappelen in schijfjes. Warm de zeekraal op met wat boter. PRESENTATIE: Leg de gerookte vis in het midden van een verwarmd bord; leg daarop de schijfjes aardappel en daarop wat zeekraal. Nappeer het geheel met wat sjalottensaus.