Varkenshaas met Gewürztraminer-abrikozencompote en groenteparelgort

Snijd de abrikozen in tweeën. Snijd de vanillestokjes doormidden en schraap het merg eruit. Doe de wijn, appelcider, kaneelstokjes, suiker, vanillestokje en -merg in een pan. Breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur lager, voeg de abrikozenhelften toe en laat het mengsel 5 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur. Haal de abrikozen uit het vocht en laat het vocht nog circa 15 minuten sudderen tot het stroperig is. Voeg de abrikozen weer toe. Schil de worteltjes en snijd ze brunoise. Snijd ook de bleekselderij en de sjalotjes brunoise. Verhit de helft van de boter in een hoge pan. Fruit daarin de groente circa 5 minuten, maar zorg dat ze niet bruin kleuren. Haal de groente uit de pan. Blus de pan met een deel van de bouillon en roer de parelgort erdoor. Laat het mengsel aan de kook komen; doe een deksel op de pan en draai het vuur lager. Laat de gort circa 40 minuten zachtjes koken, voeg ondertussen de rest van de bouillon in kleine beetjes toe. Hak de tijm fijn. Roer de groente door de gort als de gort gaar is en vervolgens de overgebleven boter, tijm. Breng op smaak met zout en peper. Warm de compote op. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter en olie in een pan en bak het vlees aan alle kanten bruin en rosé. Haal het vlees uit de pan en laat het even losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees in plakken. Leg in het midden van het bord wat groentegort. Leg het vlees erop. Leg wat van de compote voor het vlees en nappeer met wat saus.