Gegratineerde paddenstoelen met sherrysaus

Was de spinazie en maak ze schoon. Haal de dikke stelen eraf. Snijd de champignons en de oesterzwammen in vieren. Hak de sjalot klein. Smelt 2/3 deel van de boter en bak de spinazie hierin. Laat de spinazie in een zeef uitlekken. Smelt de rest van de boter tot het hazelnootkleurig is en voeg de paddenstoelen en de sjalot toe. Bak op een hoog vuur tot het vocht verdampt is. Neem een ovenplaat. Zet de ringen erop. Vul ze met de spinazie en schep de gebakken paddenstoelen er boven op. Druk het licht aan tot net onder de rand van de ring. Klop van de eidooiers, witte wijn en bouillon au-bain-marie een luchtige sabayon. Klop de sabayon daarna koud en schep het over de paddenstoelen zodat het geheel bedekt is. Breng de sabayon op smaak met citroensap, zout en peper. Hak wat knoflook fijn. Snijd de champignons fijn. Laat dit samen met de sherry en de room culinair aan de kook komen. Pureer met een staafmixer. Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de paddenstoelentaartjes circa 10 minuten in de oven totdat ze mooi goudgeel zijn. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken en breng hem op smaak met citroensap, zout en peper. Zet de paddenstoelentaartjes op een bord, verwijder de ringen. Nappeer de saus eromheen en garneer met een blaadje basilicum.