TOURNEDOS VAN LAM MET ASPERGES EN EEN PARMEZAANS KLETSKOPJE
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Knoflook | 0.5 | teen |
| Pijnboompitten | 20 | g |
| Basilicum (gewogen met de steeltjes er aan) | 20 | g |
| Parmezaanse kaas | 2 | el |
| Olijfolie | 0.6 | dl |
| Zout | — | — |
| Krielaardappelen | 700 | g |
| Takjes rozemarijn | 5 | — |
| Witte asperges | 800 | g |
| Zeezout | — | — |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Rode wijn | 2 | dl |
| Lamsfond | 4 | dl |
| Boter | 50 | g |
| Platte peterselie, gehakt | 3 | el |
| Port | — | — |
| Tijmblaadjes | 1 | el |
| Rozemarijnblaadjes | 1 | el |
| Geraspte parmezaanse kaas | 100 | g |
| Lamsfilet | 1000 | g |
| Stuk varkensnet | 1 | — |
Bereiding
PESTO - Maak de pesto door de knoflook, pijnboompitten en basilicumblaadjes fijn te malen in de keukenmachine. Roer er de geraspte kaas door en klop beetje bij beetje de olijfolie erbij. Maak op smaak met zout. PUREE EN ASPERGES - Was de aardappelen en kook ze 10 min. in gezouten water. Bestrooi de aardappelen met gehakte rozemarijn, druppel er wat olijfolie over. Doe de aardappels op een bakplaat en zet 40 min. in de op 160 graden voorverwarmde oven. Bestrooi ze na het bakken met wat zeezout. Houd warm. Schil de asperges en kook ze beetgaar. Houd ze warm. SAUS - Snipper de sjalotjes en fruit ze in een klein klontje glazig. Voeg de wijn en lamsfond toe en kook het vocht in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met port, peterselie en zout. Klop op het laatste moment de in klontjes verdeelde resterende koude boter door de hete saus. KLETSKOPPEN - Snijd de tijm en rozemarijn fijn en meng met de parmezaanse kaas. Schep rondjes van het kaasmengsel op een met bakpapier belegde bakplaat en bak de kletskoppen in de op 195 C voorverwarmde oven in ca. 6 minuten goudbruin. LAMSFILETS - Smeer de lamsfilets in met de pesto, leg ze op elkaar en wikkel het vlees in het stuk gespoeld varkensnet. Bak de lamsfilet in hete boter rondom aan en mooi rosé. Laat het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie even rusten en snijd er vervolgens tournedos van. PRESENTATIE - Maak het bord mooi op met de de lamstournedos, de eventueel bijgesneden, asperges en de aardappeltjes Schep de saus over de tournedos en leg de kletskop op het vlees.