TERRINE VAN VERSE ZALM IN ZIJN KRUIDENFARCE MET GESLAGEN ZURINGROOM EN ASPERGES

ZALM EN ASPERGES - Maak de zalm goed schoon; spoel droog. Snij van de zalmzijde 20 repen van 2 cm breed en op lengte van de terrines. Zet de afsnijdsels en de repen koud weg. Snij van de asperges de bovenstukjes af tot een lengte van 6 cm. Snijd ze in de lengte doormidden; pocheer ze en laat snel afkoelen. Zet apart. CLOTTED CREAM - Meng de clotted cream met 1 bosje fijn gesneden zuring. Breng op smaak met peper en zout en zet koud weg. FARCE - Neem de blaadjes af van ¾ bosje kervel (bewaar wat voor de versiering). Hak de zalmafsnijdsels met de kervel en de bieslook en de zuring zeer fijn (processor). Meng er de koksroom en de eieren door, waarbij zoveel koksroom moet worden toegevoegd als nodig is (dus niet alle room er ineens bijdoen!). Breng op smaak (visbouillonpoeder;zout; peper). Druk de farce door een zeef of draai door de fijnste plaat van de passe-vite. Je kunt hem ook fijn draaien met de keukenmachine en dan door de blender doen. Doe over in een spuitzak met platte mond en zet koud weg. VOORBAKKEN BLADERDEEG - Bedek de bodem en de zijwanden van de terrines met plakjes bladerdeeg. Prik in met een vork om rijzen te voorkomen. Vul de terrine op met de droge bruine bonen. Bak nu voor op 170 ºC gedurende 20-25 minuten (kijk regelmatig of die tijd correct is). Verwijder de bruine bonen en laat afkoelen gedurende 10 minuten. MONTAGE TERRINE - Vul de vorm, om en om met de zalmrepen (leg dunne einden op dunne einden om gelijkmatige dikte te krijgen) en de farce, zodanig, dat een dambordeffect wordt verkregen. Dus: onderste laag om en om zalm en farce en 2elaag farce op de zalm en zalm op de farce. enz. Dek de terrine toe met bladerdeeg, maar laat een gaatje open (schoorsteen), zodat de stoom tijdens het garen kan ontsnappen. Gaar de terrines in een op 180º C voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten. Los de terrines en snijd in plakken m.b.v een elektrisch mes met steun van een paletmes. PRESENTATIE - Leg een plak van de terrine aan de voorkant van het bord. Leg rechtsboven 3 halve asperges in waaiervorm, iets onder de plak uit (kopje naar boven maar binnen de bordrand). Leg midden boven 2 quenelles van de geslagen kruidenroom in V-vorm en deponeer daarop in een rijtje wat zalmeitjes. Eventueel wat overgebleven snippers zuring daarvoor schikken. Links boven een kerstomaatje waarin een klein takje kervel is gestoken en daarvoor een partje citroen (met schil). Serveer lauw.