GEVULDE CALAMARIS EN ZEEWOLFFILET IN EEN GARNALEN-SAFFRAANSAUS

VOORBEREIDING VIS - Inktvis schoonmaken: binnenste eruit, vlies eraf, tentakels afsnijden en bewaren voor de vulling. Zeewolffilet bijsnijden, het dikke gedeelte in repen van 2 centimeter breed snijden (3 per persoon). Afsnijdsels bewaren voor vulling. Gamba's pellen, darmkanaal verwijderen. Koppen en schalen bewaren voor saus. SAUS - 5 el olijfolie verhitten in pan, laurierbladeren aanzetten tot ze verkleuren en verwijderen. Gehakte sjalotjes, gehakte knoflook (3 teentjes), koppen en schalen van de gamba's, de in stukken gesneden tomaten en de peperkorrels toevoegen en aanfruiten. Afblussen met de witte wijn en ± 20 minuten op zacht vuur laten trekken. Zeef de saus, voeg de slagroom, de saffraan, ½ dl cognac, sap van een ½ citroen toe en kook in. VULLING - Gamba's, tentakels, afsnijdsels van de zeewolf, 4 teentjes knoflook, de gehakte peterselie, ½ dl cognac, sap van een ½ citroen, de eieren, peper en zout pureren in de keukenmachine. Het mengsel mag niet te vochtig zijn. Voeg evt. overtollig vocht toe aan de saus. Vul de inktvisjes m.b.v. een spuitzak voor ¾ (te vol kan betekenen dat de inktvis knapt). Sluit af met een cocktailprikker en zet koud weg. CALAMARIS, ZEEKRAAL EN ZEEWOLF - Stoof de inktvis op laag vuur gaar in de saus (± 10 min, de gaartijd is afhankelijk van de dikte). Houd inktvis warm en kook de saus in tot de gewenste dikte. Proef en breng op smaak met peper en zout. Blancheer de zeekraal. Kruid de zeewolf met peper en zout en bak de repen in wat boter. PRESENTATIE - Hoopje zeekraal midden op bord; ertegenaan om en om: de inktvis en de zeewolf. Saus erop en eromheen. Rivierkreeftje erbovenop. Gehakte tomaat erover.