Gebraden kwartel met een stoofpotje van kippenlevertjes

Verwarm de oven voor op 250°C. Snijd de boutjes en de borstfilets van de kwartel. Hak de uit in stukjes. Hak de karkassen in stukken, bruneer ze in de oven samen met de rode uit en de laurier. Zet de karkassen samen met de boutjes op met de kippenfond en laat het 1 uur trekken. Haal de boutjes uit de fond. Zeef de fond en kook deze in. Dop de tuinboontjes dubbel. Blancheer de tuinboontjes met de bonenkruid. Spoel ze koud. Snijd het wit van de prei julienne, was ze en dep ze droog. Hak de salie fijn. Verwarm de oven voor op 80°C. Hak de knoflook fijn. Ontvel de tomaten, snijd ze doormidden en bestrooi de helften met zout, peper, korianderzaadje en gehakte knoflook. Leg ze op een ovenschaal. Besprenkel de tomaten met olijfolie en konfijt de tomaten gedurende 25 minuten. Snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Hak de tijm fijn. Wrijf de kwartelfilets in met zout en peper. Bak ze in hete olijfolie met een klontje boter goudbruin. Breng de kwartelfilets verder op smaak met tijm en houd ze warm. Maak een saus van half frambozencoulis en frambozenazijn. Schenk het overtollige vet uit de pan en blus af met de frambozenazijn. Schenk hier vervolgens de fond bij en kook in tot sausdikte. Bestrooi de kippenlevertjes met zout, peper en nootmuskaat. Bak ze 1 minuut in hete boter. Voeg de sjalotjes, tomatenblokjes en de dragon toe. Bak het geheel nog heel even door. De levertjes moeten rosé blijven. Haal de levertjes uit de pan, blus het vet in de pan af met een scheutje witte wijn. Bestrooi de boontjes en de prei met zout en peper. Verhit de olijfolie in een pannetje en fruit de boontjes en de prei enkele minuten samen met salieblaadjes. Verdeel het prei-boontjesmengsel over het midden van de borden. Schep de levertjes hiervoor en leg de kwartel eromheen. Nappeer de saus over de kwartels.