KIPPENBOUILLON

Kook alle kipdelen even in kokend water. Zo krijg je een blanke bouillon. Door het blancheren stollen de eiwitten uit het vlees en de botten. De eiwitten die loslaten van het vlees en de botten komen in het blancheerwater terecht. Het blancheerwater giet je weg. De geblancheerde kip en botten spoel je af met warm water. Op deze wijze wordt de bouillon minder snel blind. Breng het water met de kipdelen tot dicht tegen het kookpunt, ontvet het en schuim de bouillon goed af. Voeg het kleingesneden bouquet garni toe en laat de bouillon rustig trekken. Let goed op dat de bouillon niet gaat koken. Als hij kookt wordt hij troebel of ondoorzichtig (blind). Laat de bouillon zo lang mogelijk trekken (minstens 2 uur). Dek hem tijdens het trekken niet af, maar verwijder wel regelmatig het schuim. Verdeel de bouillon voor de diverse gerechten. Per gerecht kan dan eventueel de bouillon nog wat geschoond worden door middel van een passeerdoek (indien nodig).