RONDELLES VAN TAM KONIJN, MOUSSE VAN KONIJN MET CREAMSHERRY EN TRUFFEL

De achterbouten ontbenen, de zenen zorgvuldig verwijderen en direct van de botten de basis van de saus gaan bereiden (zie aldaar). Het vlees eerst in kleine stukjes snijden en dan (met een ijsblokje) zeer fijnmalen in de keukenmachine met wat peper en zout. De eieren er doorheen slaan. Er drie eetlepels farce uitnemen en de rest met de halfgeslagen room mengen. De farce verder op smaak brengen en koel wegzetten. De levers licht sauteren en deze in kleine blokjes snijden. De rugfilets ontvliezen. Van de truffels een fijne julienne snijden en in 3 porties verdelen. De apart gehouden drie eetlepels farce met de lever vermengen en er ook 1/3 van de truffeljulienne doorheen mengen. Met dit mengsel de rugfilets twee aan twee op elkaar 'plakken', en stevig in een varkensnet verpakken. De tweede portie truffeljulienne aan de farce toevoegen en er twee rollen van vormen die in een dubbel vel beboterde alu-folie worden gedraaid. De rollen met mousse gedurende 35 minuten in een stoompan gaar stomen. De rollen met de filets op een matig vuur lichtbruin bakken totdat het varkensnet nagenoeg is gesmolten en deze daarna in een oven van 180 ºC gedurende 5-10 minuten verder laten garen. De geschilde aardappels gaarkoken en droogstomen. Ze door de pureeknijper knijpen en na afkoeling vermengen met de overige ingrediënten. Kleine cocottes beboteren een daar het aardappelmengsel in gieten. Vervolgens op 175 °C de darioles in de oven garen. 3 courgettes heel dun schillen en dan in de lengte per persoon een plak van ½ cm dik afsnijden (zonder zaad). Deze plakken kort blancheren. De worteltjes en bleekselderij schoonmaken en beide in een kleine brunoise snijden en beetgaar koken.De groente vlak voor het opdienen door wat boter halen en op smaak brengen. Van de andere twee courgettes per persoon een dikke plak snijden van ongeveer 5 cm en met een steker er een rondje uitsteken zodat een ring ontstaat en vervolgens net niet beetgaar koken. Van de plakken geblancheerde courgette een tuitje vormen en in de courgettering steken. Vervolgens de ring volscheppen met de brunoise die net in wat boter is opgewarmd. De courgette-basis van het groentetaartje kan eventueel vlak voor het vullen in de magnetron kort worden opgewarmd. De botten even aanbraden, dan de groenten even mee laten smoren en dan 1 l water en de wijn erbij doen en zo lang mogelijk laten trekken. De bouillon zeven en tot 4 dl fond laten inkoken. De rozijnen met de helft van de port en wat water, zodat ze net onder staan, opkoken en ze in dat vocht laten afkoelen. De fond, port, de truffeljus en creamsherry aan de kook brengen. De laatste portie in julienne gesneden truffels toevoegen, het geheel wat in laten koken en dan de rozijnen toevoegen. De saus kan desgewenst met wat koude boter worden gemonteerd. De saus op smaak brengen met zout en peper. De aardappeldariole linksboven op het bord storten en een groentetaartje ernaast plaatsen. Van de filets en de mousse twee tot drie plakjes per persoon snijden en deze onder aan het bord om en om leggen. Rijkelijk met saus begieten.