GEVOGELTEFILET, GEVULD MET GEROOKTE HEILBOT EN DOBBEREND IN EEN SAUS VAN WATERKERS

Snijd de kipfilet in de lengte, over de dikte bijna geheel in en klap de filet open. Plet de plakken enigszins. Leg het vlees daarbij onder een stukje plastic folie. Klop een ei los en kwast het geplette vlees aan een zijde in met wat van het losgeklopte ei. Verdeel de heilbot over het vlees, kwast er een beetje ei over en sla de filet dicht. Steek het vlees vast met enkele prikkers. Strooi er een weinig peper over. Geen zout!!! Voeg de room en de bouillon samen en kook deze zover in totdat de juiste dikte bereikt is. Maak het hele bosje waterkers schoon en verwijder de grootste stelen. Hak de blaadjes (met steel) en mix deze door de saus. Laat de saus niet meer koken. Breng de saus verder op smaak. Verwarm de oven op 80º C. Haal de tomaten uit, strooi er wat zout en peper in. Leg ze met de dichte kant op een ovenmatje in de oven. Leg er wat takjes tijm en rozemarijn op en laat ze tenminste 1 uur drogen. Pel en hak de sjalotjes fijn. Maak de paddestoelen schoon. Verwijder de bruine vlekken van de steel en snij alles in stukken van 1 tot 1½ cm. Bak de sjalotjes op een hoog vuur even aan in wat boter en voeg dan de paddestoelen toe. Bak totdat vrijwel al het vocht verdwenen is. Zet weg. Kook de pasta in ruim, licht gezouten, water al dente. Giet het kookvocht af en doe wat olijfolie over de pasta. Kook de erwtjes in wat licht gezouten water in 3 tot 5 min beetgaar. Schrik af. Bak de filets in een steek boter zeer langzaam, aan weerszijde, tot precies gaar en bruin ze daarna even op een hoog vuur. Blus het braadvocht af met wat bouillon. Ontvet de jus en voeg de ontvette jus toe aan de saus. Warm de erwtjes op in wat boter. Maak een spiegeltje van de saus aan de onderzijde van 10 warme grote borden. Trancheer de filets en leg deze dakpansgewijs in de saus. Plaats aan een zijde van het vlees een hoopje pasta met daarop het paddenstoelmengsel en aan de andere zijde enkele gedroogde tomaten en een lepeltje erwtjes.