Sinaasappel-amandel-kletskop met passievruchtenmousse en sinaasappelsalade

Voorbereiding: Kletskoppen: Klaar de boter. Maal de amandelen fijn en meng alle ingrediënten goed. Laat de massa een uur rusten. Verwarm de oven op 160°C. Bekleed een hoog bakblik met bakpapier. Teken met behulp van een sjabloon cirkels van circa 10 cm Ø. Schep daar met behulp van een natte lepel een beetje massa op de cirkels. Strijk het dun uit. Bak de kletskoppen tot ze goudbruin zijn (circa 7 minuten). Passievruchtenmousse: Week de gelatine in koud water. Klop het ei, de eidooiers en de poedersuiker schuimig. Verwarm de witte rum met de helft van de passievruchtenpuree. Knijp de gelatine uit en los dit op in de massa. Roer de rest van de passievruchtenpuree door de eiermassa. Laat het geheel opstijven tot het lobbig wordt. Klop de slagroom stijf en zet dit in de koeling. Sinaasappelsalade: Schil de sinaasappels en snijd de partjes eruit. Vang zoveel mogelijk sap op. Breng het sap met de suiker, cointreau en het vanillestokje aan de kook. Roer de custardpoeder met een beetje water los en bind het kokende sap hiermee. Laat het sap afkoelen. Haal de merg uit het vanillestokje en voeg dit aan de massa toe. Bereidingswijze: Passievruchtenmousse: Spatel de slagroom door de passievruchtenmousse als de mousse lobbig is. Schep de mousse in een spuitzak en leg het in de koeling om op te stijven. Sinaasappelsalade: Schep de sinaasappelpartjes in het afgekoelde sap. Serveren: Spuit 1 toefje mousse op het bord. Leg hierop een kletskop. Spuit de kletskop vol met mousse, leg er een kletskop op en herhaal dat nog eens. Spuit een klein toefje mousse boven de laatste kletskop. Garneer met de sinaasappelsalade een paar frambozen en een topje mint.