Doradefilets met rucola-basmatirijst, courgettekoekjes en gegrilde aubergine

Voorbereiding: Vis: Verwarm de oven voor op 160°C. Bestrijk een ovenplaat met olijfolie. Maak de vissen schoon en fileer ze zodanig dat de filets met de staart aan elkaar blijven zitten. Strooi wat zout en peper op de filets. Vouw de filets van boven naar binnen tot aan de staart. Zet het vast met een cocktailprikker. Leg de vis op de ovenplaat. Rucolapuree: Was de rucola en doe die met aanhangend water in de keukenmachine. Pureer de rucola zeer fijn. Rucola-basmatirijst: Was de rijst tot het water helder is. Doe de bouillon met het laurierblaadje in een pan. Breng de bouillon aan de kook, voeg de rijst toe. Leg een deksel op de pan. Draai de vlam laag en laat de rijst circa 25 minuten zachtjes koken totdat de rijst gaar en het vocht opgenomen is. Haal de pan van het vuur en verwijder het laurierblaadje. Schep de rucolapuree door de rijst. Breng het op smaak met zout en peper en schep er wat olijfolie door. Gegrilde aubergine: Snijd de aubergines over de lengte in plakken (snijmachine m 12). Haal ze door de olijfolie. Bestrooi ze met zout en peper en leg ze op een bakplaaat. Plaats ze onder de salamander, keer ze af en toe tot ze beginnen te kleuren. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Courgettekoekjes: Verwarm de oven voor op 160°C. Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Hak de tijm fijn. Snijd de courgettes in dunne ronde plakken (snijmachine m 10). Snijd de sjalotjes in dunne ronde plakken (snijmachine m 8). Leg beurtelings enkele courgette- en sjalottenplakjes enigszins overlappend in de schaal. Bestrooi de plakken met tijm, zout en peper. Besprenkel de groente met olijfolie. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Tomatenvinaigrette: Ontvel de tomaten en maak ze schoon. Snijd de tomaten brunoise. Hak de bieslook fijn. Snij de sjalotjes fijn. Roer de olie en de azijn tot een homogeen mengsel. Schep de tomatenbrunoise, sjalotjes en bieslook er door en breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Bereidingswijze: Vis: Zet de ovenplaat met de vis in de voorverwarmde oven. Haal de vis na circa 12 minuten uit de oven. Gegrilde aubergines: Rol de plakken op. Bestrooi ze met amandelschaafsel en zet ze onder de salamander tot ze gaan kleuren. Courgettekoekjes: Plaats de schaal 10 minuten in een oven van 160°C. De groente moet nog beetgaar zijn. Haal de schaal uit de oven en verwijder de folie. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Warm het vlak voor het serveren nog even op in de oven. Serveren: Schep de rucola-basmatirijst met behulp van een steker van 10 cm Ø in het midden van een bord. Plaats een courgettekoekje op de rijst en leg een doradefilet daarbovenop. Leg de aubergineplak ernaast. Nappeer alles met de vinaigrette en garneer met de tuinkers.