Heldere kwartelbouillon met spiegeleitjes

Soep: Was de groente. Snijd de helft van de groente brunoise (heel klein). Houd een gedeelte van de prei apart voor de clarifique, snijd hiervan alleen het witte deel heel fijn. Snijd de rest van de groente in grove stukken. Doe de kwartel samen met de grof gesneden groente in een kookpan. Voeg een snufje zout toe en een paar draaien met de pepermolen. Voeg de kippenfond toe en breng het aan de kook. Houd het geheel circa een half uur tegen de kook aan. Bereidingswijze: Haal de filets van de kwartel en houd ze apart. Voeg de rest van de kwartels weer aan de bouillon toe en laat dit nog een uurtje zachtjes trekken. Passeer de bouillon en laat het afkoelen in de koeling. Blancheer de blokjes wortel beetgaar. Clarifique: Meng de eiwitten met het kleingesneden wit van de prei en het gehakt. Voeg dit toe aan de afgekoelde bouillon. Laat het geheel nu zachtjes tegen de kook komen (mag absoluut niet meer koken). Passeer het door een natte doek en houd de bouillon warm. Soep: Snijd de kwartelborstjes in reepjes. Breng de soep op smaak met zout en peper. Kwarteleitjes: Bak de kwarteleitjes zachtjes in een goed geoliede poffertjespan zachtjes tot het wit gestold is. En haal ze met een lepel voorzichtig uit de pan. Serveren: Verdeel de fijngesneden groente over de soepborden. Giet de bouillon erover heen. Leg de reepjes kwartelfilets erover heen. Leg het spiegeleitje bovenop het vlees.