Tarte tatin met kaneelijs en vanillesaus

Kaneelijs: Snijd het vanillestokje open. Laat de slagroom, melk, de helft van de suiker, kaneelstokjes, kaneel en het vanillestokje zachtjes trekken. Zeef de massa. Klop de eidooiers met de rest van de suiker schuimig en voeg dit beetje bij beetje bij het roommengsel. Laat dit zachtjes au-bain-marie binden tot een temperatuur van 80°C is bereikt. Laat dit afkoelen en draai er ijs van. Schep het ijs, wanneer het klaar is, in een kom en zet het in de vriezer. Tarte Tatin: Zeef de bloem in een kom. Kneed de ijskoude boter er beetje voor beetje doorheen. Voeg de dooier toe en kneed onder toevoeging van telkens enkele druppels water totdat een soepel deeg verkregen is. Dek het af met een vochtige doek en zet het 30 minuten in de koeling. Rol het deeg uit tot een deegcirkel ongeveer even groot als de vorm. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de appels in vieren, verwijder de schil en het klokhuis. Zet een vuurvaste vorm (Ø 28 cm) op het vuur en schep er wat boter en suiker in. Laat dit al roerend een mooie karamel worden. Leg nu snel (en voorzichtig) de stukken appel met de bolle kant dicht aaneengesloten in de vorm. Laat 1 minuut pruttelen en draai het vuur uit en laat het geheel afkoelen. Leg het deeg op de appels. Stop het deeg langs de randen van de vorm in. Zet de Tarte Tatin circa 25 minuten in een voorverwarmde oven. Laat de taart 10 minuten in de vorm afkoelen. Stort hem dan op een grote schaal of plaat. Vanillesaus: Snijd het vanillestokje open. Breng de melk met het vanillestokje en een snufje zout aan de kook. Laat het circa 20 minuten trekken. Klop de eieren los en maak deze aan met de maïzena en de suiker. Voeg al roerend een deel van de kokende melk toe. Giet vervolgens het lauwwarme mengsel onder voortdurend roeren bij de kokende melk en laat dit au-bain-marie gaar worden. Verwijder het vanillestokje en schrap het merg eruit. Doe dit terug in de saus en breng de saus op smaak met de amandellikeur en amandelessence. Serveren: Snijd de taart in stukken. Leg een stuk taart op de zijkant van een bord. Nappeer een spiegeltje van de vanillesaus ernaast. Leg hierop een bolletje kaneelijs. Garneer met een blaadje munt.