Lamschenkel met doperwten, lamsjus en chips

Vlees: Bestrooi de lamschenkels met zout en peper en bak ze rondom aan in wat boter. Voeg de sjalot, knoflook, tijm, rozemarijn en tomatenpuree toe. Blus af met Jobenkoyt. Voeg de lamsbouillon, de kruidnagels en laurier toe, breng alles aan de kook. Laat het geheel stoven totdat de lamschenkel mooi gaar is. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Chips: Verwarm de frituur tot 160°C. Schil de aardappels. Snijd ze in dunne plakjes. Spoel de schijfjes onder koud stromend water af en dep ze goed droog. Leg ze uit op een droge theedoek opdat ze nog beter kunnen drogen. Laat de aardappelschijfjes frituren zonder te laten kleuren. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Kruidenolie: Neem een deel olie en wat groene kruiden en mix dit met de staafmixer fijn. Doe de kruidenolie in een spuitfles en zet weg voor later. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 125°C. Hak de peterselie fijn. Kook de aardappels gaar in water met een beetje zout. Giet ze af en stamp ze met een stamper fijn. Schep wat peterselie en boter door de aardappels. Blancheer de doperwten en breng ze op smaak met zout en peper. Haal de lamschenkels uit het vocht en pluk het vlees van de schenkels. Houd het vlees warm in een gastronoombak in de oven op 125°C. Saus: Snijd de boter in klontjes en zet die in de koeling. Laat een deel van het vocht van de schenkels inkoken tot een mooie jus. Zeef de jus en breng die op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het serveren wat klontjes boter door de jus en giet ze in een sausdispenser. Chips: Verwarm de frituur tot 180°C. Bak de aardappelschijfjes nog heel even tot ze bruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zeezout. Serveren: Zet een vierkante steker in het midden van een bord. Schep wat aardappelpuree erin en leg daarop een laagje doperwten. Daarbovenop een laagje vlees. Verdeel een paar mooie strepen jus en kruidenolie op het bord. Leg wat chips bovenop het taartje.