Mousse van zeeforel

Vis: Was de vis. Leg de zeeforel in een ondiepe pan. Giet de visbouillon erbij en verhit dit langzaam tot het kookpunt. Pocheer de vis 3-4 minuten tot het net gaar is. Giet de bouillon in een kan en laat de vis afkoelen in de koeling. Mousse: Week de gelatine in koud water. Voeg de gelatine aan de hete bouillon toe en roer deze totdat de gelatine helemaal is opgelost. Zet het tot het gebruik koel weg. Bladerdeegstengels: Meng de crème fraîche samen met de pesto tot een homogene massa. Smeer de velletjes bladerdeeg in met het pesto/crème fraîche mengsel. Snijd de velletjes in reepjes van circa 1 cm. Leg ze op een bakplaat met een bakmatje. Bereidingswijze - Mousse: Verwijder de huid en de graten van de zeeforel. Verdeel de vis in stukjes. Pers de citroenen uit en rasp de Parmezaanse kaas. Schenk de bouillon in een keukenmachine en laat hem kort draaien. Voeg geleidelijk de stukjes forel, het citroensap, de sherry en de parmezaanse kaas toe. Laat het mengsel draaien tot het een gladde massa is. Schep het in een bekken en zet deze in een ander bekken met ijswater. Laat het helemaal afkoelen. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en schep het door het afgekoelde vismengsel. Breng het op smaak met zout en peper. Dek het af met plasticfolie en koel het verder af tot het begint te stollen. Klop de eiwitten met een mespuntje zout in een vetvrije kom stijf. Roer eerst 1/3 deel van het eiwit met een spatel door het zeeforelmengsel en schep dan de rest erdoor. Verdeel de mousse over de glaasjes en strijk de bovenkant glad. Zet ze 30 minuten in de koeling. Snijd de komkommer in dunne plakjes en halveer ze. Bladerdeegstengels: Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de bladerdeegstengels circa 8-10 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Serveren: Schik de schijfjes komkommer en een takje dille op de mousse. Zet de glaasjes op kleine bordjes met een servet eronder en leg de bladerdeegstengel erbij.