Kwartels met munt-basilicumsaus

Vlees: Snijd de borstfilets en de boutjes, beide met vel, van de kwartel los. Saus: Hak de karkassen klein en zet ze aan in een braadpan met wat boter. Blus af met de wijn. Hak de munt en de basilicum fijn. Schenk de groentebouillon en de room in de pan en voeg munt en basilicum toe. Laat de saus gedeeltelijk inkoken. Zeef de saus en kook hem dan tot de gewenste dikte in. Garnituur: Was de tomaatjes en droog ze. Hak de tijm en plet de knoflook. Doe de olie in een pannetje en leg de tomaatjes in de olie. Voeg de tijmblaadjes en de knoflook toe en verwarm het tot circa 60°C. Dek het pannetje af en pocheer de tomaatjes circa 45 minuten op een heel laag vuur. Haal de tomaatjes uit de olie en laat ze afkoelen. Hak de kervel en de bieslook fijn. Aardappelpuree: Schil de aardappels en kook ze gaar. Pureer ze. Verwarm de melk. Meng de puree met boter, eidooier en zoveel melk dat een luchtig, niet te natte puree ontstaat. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Bereidingswijze: Vlees: Klaar de boter. Bak de kwartelborstjes en de boutjes in de geklaarde boter. Bestrooi het vlees met zout en peper. Saus: Verwarm de saus al kloppend met een garde zachtjes op een klein vuur. Garnituur: Verwarm de druiven in een pannetje. Serveren: Schik op elk bord twee boutjes en twee borstfiletjes. Nappeer de saus er rondom heen. Garneer met een bolletje aardappelpuree, enkele druiven, een kerstomaat, kervel en bieslook.