Snoekbaarsfilet met aardappelsalade en zalf van artisjok

Aardappelsalade: Verwarm de oven voor op 180°C. Was de aardappels en dep ze droog. Pof de ongeschilde aardappels 1 uur in een oven van 180°C. Schil ze en prak ze met een vork. Snijd de augurken brunoise en hak de peterselie fijn. Groente: Maak de artisjok schoon en snijd dunne plakjes uit 1 halve artisjok + enkele binnenblaadjes. Plet de peperkorrels. Kook de rest van de artisjok zachtjes gaar in een pan met water, wijn, bouquet garni en zout. Saus: Laat de sekt bijna volledig inkoken. Voeg de visbouillon samen met de room toe en kook het tot de helft in. Bereidingswijze: Aardappelsalade: Snijd het spek brunoise en bak de spekblokjes krokant. Voeg de aardappels, augurk en peterselie toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Groente: Haal de plakjes artisjok door het eiwit en dan door de bloem en frituur ze krokant op 150°C. Mix de gegaarde artisjok samen met de helft van de roomboter tot een zalfachtige massa met de staafmixer en breng dit op smaak met zout en peper. Saus: Voeg de crème fraîche en de rest van de roomboter toe en breng dit op smaak met zout en peper. Snoekbaarsfilet: Verwarm de oven voor op 50°C. Snijd de champignons in dunne plakjes en bestrijk ze met olijfolie, zout en peper. Snijd de snoekbaarsfilet in plakjes (3 plakjes p.p.). Bestrijk ze met olijfolie en zout en peper. Gaar de vis en de champignons circa 15 minuten in de oven. Serveren: Dresseer de aardappelsalade als een vierkantje op het bord. Schik de snoekbaarsfilet en de champignons er dakpansgewijs op. Maak een quenelle van de artisjokkenzalf en leg er de artisjokchips bovenop. Mix de saus tot schuim met een staafmixer en napeer die over de vis.