AMUSE

Konfijten van de sinaasappel- en grapefruitschil: Schil de sinaasappel en de grapefruit met een fijnschiller (bewaar het vruchtvlees voor een andere bereiding). De schil drie maal "blancheren" in kokend water. Vervolgens konfijten in een gelijke hoeveelheid water en suiker gedurende 1 uur (de schillen net onder water). Op een zacht vuurtje laten koken en regelmatig kijken of er niet een beetje water moet worden toegevoegd. Vervolgens het geheel laten afkoelen in het kookvocht. De Xeresazijn: Meng de olijfolie met de Xeresazijn, op smaak brengen en bewaren. Het gedroogde fruit: Hak alle gedroogde vruchten en noten fijn en voeg er de gekonfijte schillen aan toe. De room en het citroensap samenmengen, op smaak brengen en fris bewaren. De Sint-Jakobsvruchten: Bak de Sint-Jakobsvruchten aan de twee kanten in beurre noisette (dit is geklaarde bruine boter) zeer kort op een zacht vuurtje, totdat ze mooi bruinen en op het einde van het bakken strooi je er zeezout overheen. Afwerken in de lepel: In de lepelbodem de koude room met gedroogd fruit leggen, daarop de gebakken Sint-Jakobsvrucht en het geheel bevochtigen met de Xeresazijn.