Tompouce van gerookte zeebaars met tartaar van verse zeebaars en een saus met foreleitjes

Vis: Bestrijk het rooster met olie of leg bakpapier op rooster met gaatje in geprikt. Hak de bieslook. Haal het vel van de zeebaars en snijd de helft van de zeebaars in blokjes van circa 0,25 cm. Meng de blokjes vis met de gehakte bieslook en de crème fraîche, breng het op smaak met zout en peper en zet het in de koeling. Rook de andere helft van zeebaars in een rookoven met eikenzaagsel of rookmot circa 4 minuten (maximaal) op een laag vuur. Laat de zeebaars afkoelen. Saus: Hak de sjalotjes. Kook de wijnazijn met de gehakte sjalotjes in tot het vocht bijna verdampt is. Voeg de visfond toe en laat het geheel tot 1/3 inkoken. Doe het mengsel over in een bekken en klop de olie er au-bain-marie door. Voeg de eierdooiers langzaam toe. Giet de saus door een zeef en laat ze afkoelen. Breng de saus op smaak met zout en vers gemalen peper. Kaasreepjes: Verwarm de oven voor op 200°C. Rasp de kaas. Leg bakpapier op een bakplaat en bestrooi deze met de geraspte kaas. Verdeel het maanzaad over de kaas. Laat de kaas onder de salamander smelten. Bak daarna de kaas in de oven (circa 3 minuten). Haal de bakplaat uit de oven en snijd reepjes van de kaas. laat dit afkoelen. Bereidingswijze Vis: Snijd de gerookte zeerbaars overdwars in schuine stukken. Schep de tartaar op een stukje vis en leg een stukje vis bovenop de tartaar. Garneer de zijkant met gehakte bieslook. Serveren: Leg 1 zeebaarstompouce op het bord. Leg de kaasreepjes erbij. Nappeer de saus eromheen. Garneer met sprietjes bieslook en de foreleitjes.